Le caviar impérial est obtenu à partir d'esturgeon de Sibérie, une sorte de taille modeste qui atteint un poids compris entre 20 et 40 kg.
 Les œufs, à la texture molle, sont de couleur brune, plutôt foncée. Sa principale caractéristique est son goût intense et iodé. Il faut environ 8 ans pour obtenir ce caviar.